Τσιλίχουρδα: Η ιστορία της παραδοσιακής μαγειρίτσας από την Κέρκυρα

Το Πάσχα και το βράδυ της Ανάστασης πλησιάζει, που σημαίνει ότι βρισκόμαστε ένα βήμα πιο κοντά στο τσούγκρισμα στων αυγών και στο μεγάλο φαγοπότι! Εάν όμως κάτι αδημονούν οι περισσότερες Κερκυραϊκές οικογένειες να γευτούν, πέρα από τα ορεκτικά και τις λατρεμένες παραδοσιακές κολομπίνες και φογάτσες, αυτό είναι η παραδοσιακή, η αξεπέραστη Κερκυραϊκή μαγειρίτσα που δεν μοιάζει με καμία άλλη στο κόσμο. 

Το νησί της Κέρκυρας, όντας για πολλούς αιώνες υπό Ενετική κυριαρχία, σαφώς και έλαβε πολλές επιρροές, όχι μόνο ως προς την αρχιτεκτονική και την γλώσσα, αλλά κυρίως ως προς την γαστρονομική της παράδοση. Σαν αποτέλεσμα λοιπόν, οι Βενετοί επέβαλλαν στους ντόπιους τις δικές τους συνήθειες και τον δικό τους τρόπο διατροφής, εισάγοντας προϊόντα, πράγμα που δεν φάνηκε να δυσαρέστησε ιδιαίτερα τους Κερκυραίους αφού τους άρεσε πάντοτε να πειραματίζονται στο μαγείρεμα. Οι οικογένειες των αρχόντων είχαν ως επί το πλείστον στην κουζίνα τους το κρέας και το ψάρι, σε αντίθεση με τις λιγότερο εύπορες, οι οποίες έπρεπε να βάλουν τη φαντασία τους να δουλέψει συνδυαστικά με τη προσθήκη μπόλικων μυρωδικών, έτσι ώστε ένα φαγητό να είναι ικανοποιητικό σε μερίδα και παράλληλα νόστιμο.  

Στο τέλος λοιπόν του 19ου αιώνα, όταν η ανισότητα μεταξύ του λαού έπαψε να υπάρχει στο νησί, διασταυρώθηκε η λαϊκή με την έντεχνη κουζίνα των ευγενών και διαμορφώθηκε η Κερκυραϊκή τοπική κουζίνα. Η μαγειρίτσα λοιπόν της Κέρκυρας, τα τσιλίχουρδα, είναι ένας συνδυασμός της “ευγενούς” και της περίτεχνης κουζίνας του λαού. 

Στην Κέρκυρα, η παραδοσιακή μαγειρίτσα έχει εντελώς διαφορετική υπόσταση αφού δεν θυμίζει τίποτα σε σούπα ή αυγολέμονο. Αντίθετα η παράδοση θέλει τα έντερα και τα συκωτάκια να σιροβράζονται για πολλές ώρες μέσα στη κατσαρόλα και αρωματισμένα με χόρτα και μπόλικα μυρωδικά όπως άνηθος, μαϊντανός, σκόρδο μέχρι να μελώσουν συνδυαστικά με το αγνό ελαιόλαδο. Το αποτέλεσμα της πασχαλινής μαγειρίτσας πρέπει να είναι πολύ πηχτό και στο τέλος για να σπάσει η μυρωδιά του κρέατος παραδοσιακά σβήνεται με λευκό κρασί και προστίθεται μπόλικος χυμός λεμονιού.

Συνταγή για Κερκυραϊκά Τσιλίχουρδα 

Υλικά

• 2 συκωταριές αρνίσιες και έντερα
• 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
• 1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
  8 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• 1 ποτηράκι λευκό κρασί
• 3 σκελίδες σκόρδο
• 4 κ.σ ελαιόλαδο
• χυμός από 1-2 λεμόνια
  αλάτι
• πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

• Πλένουμε σχολαστικά τα έντερα και τη συκωταριά, τα ζεματάμε σε καυτό νερό και βράζουμε για 10’
• Τα αφαιρούμε από το νερό και μόλις κρυώσουν τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια
• Ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια, τα σκόρδα, και τα μυρωδικά 
• Σε μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα σοτάρουμε με το μισό ελαιόλαδο τα συκωτάκια και τα έντερα μέχρι να πάρουν χρώμα
• Προσθέτουμε τα λαχανικά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2’ ακόμη
• Προσθέτουμε τα μπαχαρικά, αλάτι, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τέλος προσθέτουμε περίπου 600ml ζεστό νερό και σιγοβράζουμε τα τσιλίχουρδα μέχρι να πάρουμε μια ωραία, πηχτή σούπα.
• Σερβίρουμε με χυμό λεμονιού

Καλή Ανάσταση &  Καλό Πάσχα με υγεία και χαρά σε όλους! 

Γράφει η Ελεάννα Βασιλάκη,